| הכנת קפה |
|
קפה טורקיהדרך הבסיסית והעתיקה ביותר של הכנת קפה, שמקורה במזרח התיכון. שיטה זו מבוססת על טחינה ידנית של הפולים באמצעות מכתש ועלי, ובישול האבקה המתקבלת בצורה מבוקרת. הבעיה בשיטה זו היא שהשמנים הארומטיים נוטים להתנדף בעת הבישול ולכן נדרשים כלים מיוחדים ומידה רבה של מיומנות לביצוע נכון של התהליך. יחד עם זאת, הכנת משקה קפה בצורה זו ממצה מהאבקה את המידה הרבה ביותר של השמנים הארומטיים וכך מתקבל המשקה בעל הטעם והארומה החזקים ביותר. קפה "בוץ"דרך פשוטה יותר להכין משקה קפה היא לחלוט את הפולים הטחונים במים, בטמפרטורה של מעל 90 מעלות צלזיוס. שיטה זו מבוססת על תהליך של דיפוזיה. השמנים הארומטיים מפעפעים מתוך שברי הפולים אל תוך המים, ובסופו של דבר האבקה, שנעשית כבדה יותר, שוקעת לתחתית הכלי. יתרונה של שיטה זו הוא שהיא אינה דורשת כלים מיוחדים; ניתן לבצע את החליטה ישירות בכוס שממנה שותים. עם זאת, התוצאה המתקבלת פחות ארומטית מאשר על ידי בישול מיומן של האבקה. פרקולטורשיטה משוכללת יותר לביצוע הדיפוזיה, המונעת את היווצרות משקע ה"בוץ", נעשית על ידי הנחת האבקה בכלי מיוחד שתחתיתו היא מעין פילטר (מסנן) עשוי נייר. מניחים את הכלי על הכוס ומוזגים את המים החמים לתוכו, והטיפות של המים החמים עם השמנים הארומטיים שפעפעו לתוכם מטפטפים לתוך הכוס, כאשר המשקע נשאר בפילטר. אספרסוהדרך המודרנית והמשוכללת ביותר להכנת קפה היא שימוש במכונת האספרסו. למעשה, מדובר בשני תהליכים שונים במקצת המפיקים תוצאה דומה. בשיטה המקובלות יותר שהומצאה בצרפת בשנת 1922, מזרימים קיטור בלחץ גבוה (כ-9 אטמוספירות לפחות), דרך אבקה דחוסה של פולי קפה טחונים במשך זמן של כ-25 שניות. את האבקה מניחים בתוך מסננת המותאמת למידה אחת של אספרסו (כ-7 גרם) או לשתי מידות. הקיטור מתעבה על האבקה ובתוך כך מתקרר מ-100 לכ-90 מעלות וממצה מהאבקה את השמנים הארומטיים. לעומת זאת במכונת האספרסו שהומצאה על ידי אקילה גאג'ה האיטלקי (שרשם פטנט עליה בשנת 1938), הקיטור מעובה באמצעות בוכנת לחץ לפני המגע עם הקפה. בשתי השיטות התוצאה היא תמצית חזקה וארומטית, המכוסה בשכבת קצף המכונה "קרמה". את התמצית ניתן לשתות ישירות, או להשתמש בה כבסיס להכנת משקאות קפה אחרים, כמו קפוצ'ינו ולאטה. מקינטהאפשרות נוספת להכנת קפה הינה "מקינטה". מקינטה היא קומקום המחולק לשלושה חלקים: החלק התחתון הוא מיכל לחץ אליו מכניסים כמות מדודה של מים קרים (בצידו מצוי (תמיד) שסתום חרום לשחרור לחץ ולמניעת פיצוץ במקרה של סתימה). החלק האמצעי הינו דמוי משפך, שבבסיסו מסננת. את מסננת זו ממלאים קפה הטחון טחינה גסה. חשוב מאוד שלא לדחוס את הקפה שבמסנן. החלק העליון הוא המיכל אליו נשפך הקפה המוכן, ובמרכזו צינור המגיע אל רום הכלי ותחתיתו פתוחה אל פילטר הקפה (אל החלק האמצעי). את המקינטה שופתים על הגז. המיים מתחממים והלחץ במיכל התחתון עולה. המים במקינטה רותחים בטמפרטורה גבוהה ממאה מעלות, דבר שיכול להתקיים בשל היותם כלואים בתא לחץ (בחלק התחתון). כאשר לחץ האדים מספיק חזק כדי לחדור את שכבת הקפה שעל הפילטר (בחלק האמצעי) יעלו המים כאדים בלחץ, כלומר כקיטור בטמפרטורה גבוהה במיוחד ובכך נוצרת חליטה יעילה של השמנים האתריים של הקפה ומתקבל משקה ארומטי במיוחד. קפה הנרקח במקינטה נחשב לקפה איכותי ויוקרתי. טעות נפוצה היא לחשוב כי מקינטה מפיקה אספרסו. המקינטה מפיקה משקה מקינטה. כמו כן יש הקוראים למשקה המקינטה מוקה, בעוד שמוקה היא תערובת פולי קקאו וקפה. קפה נמסקפה נמס הוא משקה קפה המוכן מערבוב של אבקה עם מים או חלב, קפה נמס ידוע גם בשם "נס קפה", שנגזר משם המותג "נסקפה" של חברת נסטלה. הקפה הנמס הומצא בשנת 1900 בשיקגו. האבקה מיוצרת מפולי קפה קלויים. הללו נטחנים עד דק ואחר מבושלים. בעזרת לחץ נמוך וטמפרטורה גבוהה, מתאדים המים בחלקם ונותר נוזל קפה בריכוז גבוה. מכאן עשוי הנוזל לעבור אחד משני תהליכים שונים:
מקור: ויקיפדיה העברית |
ישנן מספר דרכים להפיק את תמצית הקפה מהפולים הטחונים, ובהתאם להן מספר דרכים להכנת משקאות המבוססים על קפה.
| < קודם | הבא > |
|---|